Давно хотела приготовить овощ, который я нигде до Бельгии больше не видела. Его местное имя — witlof. Как выяснилось — это салатный цикорий. Овощ сезонный и зимний.

Существует легенда, что примерно в 1830 году бельгийский фермер случайно оставил корни цикория в своем подвале под слоем песка, а через несколько недель, не очень холодной зимой обнаружил проросшие нежные салатные листы. И у него появилась идея продавать этот овощ как зимний, так как в это время года не очень-то много овощей доступно.

В Бельгии его едят в среднем 7 кг на человека в год. Цикорий тут является вторым наиболее употребляемым овощем. Это практически национальная еда. Самый традиционный способ готовки — с ветчиной, сырным соусом и картофельным пюре на гарнир. Вкус мне лично немного напомнил белую спаржу.

Я взяла рецепт Йеруна Мюса (бельгийский «Джейми Оливер», о котором уже писала раннее). Парочку цикория нам дали родители Ника. Они выращивают его всю зиму в подвале (именно в темноте его и выращивают, и поэтому листья белые). Сезон уже подходит к концу. Я всю зиму смотрела на цикорий в супермаркете, но мне его там не давали покупать, а взять у родителей все забывали, вот и дотянула до конца. Три штучки пришлось докупить. На картинке хорошо видна разница между своим и покупным.

Тут можно посмотреть видео

ИНГРЕДИЕНТЫ

(на 4 порции, 2 цикория на чел.)

ЦИКОРИЙ

• 8 шт. цикория
• 8 ломтиков ветчины (толщиной до 2 мм)
• кусочек сливочного масла
• вода
• щепотка сахара
• мускатный орех
• соль
• перец

СЫРНЫЙ СОУС

• 200 гр тертого сыра (эменталь, например)
• 750 мл молока
• жидкость, оставшаяся после цикория
• 40 г муки
• 40 г сливочного масла
• сок половины лимона
• мускатный орех
• соль
• перец

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

• 1 кг картофеля (разваривающийся сорт)
• 1 яйцо
• немного молока
• кусочек сливочного масла
• мускатный орех
• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ЦИКОРИЙ

1. С помощью острого конца овощерезки (или просто ножом) вырежьте жесткую сердцевину цикория. Вырезайте не очень глубоко, чтобы листья не развалились. Удалить сердцевину нужно, чтобы не горчило. Я удалила слишком глубоко, и некоторые немного распались, и все равно при этом горечь осталась. Я успокоилась, когда попробовала цикорий в ресторане. Оказалось, так и должно быть, это особенность овоща.

2. Растопите кусочек сливочного масла в глубокой сковородке на среднем огне.

3. Выложите цикорий в сковородку, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, сахар. Немного обжарьте и залейте водой, примерно до середины цикория. Домашний цикорий я скрепила зубочистками, но все равно он сильно распался, но это не страшно, все равно потом заворачивать в ветчину.

4. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока цикорий не станет почти мягким. Можно проверить зубочисткой.

5. Вытащите цикорий и слейте как можно больше жидкости. Можно использовать щипцы и отжать ими еще больше (чтобы блюдо в последствие не было слишком жидким). Сохраните оставшуюся жидкость!

6. Поставьте варить картофель в подсоленной воде.

7. Заверните каждый «кочан» цикория в один ломтик толстой ветчины или несколько тонких.

8. Выложите в форму подходящего размера (смотря сколько у вас штук).

СЫРНЫЙ СОУС

1. Базой для соуса является ру (фр.: roux). В небольшом ковшике, желательно с антипригарным покрытием, растопите сливочное масло на среднем огне и добавьте муку. Постоянно помешивая, доведите смесь до золотистого цвета. Как только запахнет выпечкой, добавьте оставшуюся жидкость от цикория и молоко.

2. Продолжайте непрерывно помешивать, пока не загустеет. Если получилось слишком густо, добавьте больше молока. Снимите с огня. Добавьте примерно 2/3 тертого сыра и помешивайте пока он не растворится. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Добавьте немного лимонного сока, кислота которого придаст глубину вкусу.

ПОСЛЕДНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Разогрейте духовку (я разогрела до 200°C).

2. Вылейте соус поверх цикория, чтобы он почти полностью его покрывал.

3. Сверху посыпьте оставшимся сыром.

4. Запекайте 10-15 минут в режиме гриля пока сыр не превратится в румяную корочку, а соус начнет пузыриться по краям. Я держала в обычной духовке дольше, при 200°C, пока не сыр не зарумянился).

5. Картофель разомните в пюре. Добавьте сливочное масло, яйцо и молоко и размешивайте пока не исчезнут комочки. Приправьте солью и мускатным орехом.

Вуаля!