А вы знаете чем отличаются маслины от оливок и почему они разного цвета? я вот раньше думала, что это зависит от степени зрелости…
А еще я раньше думала, что надпись на банке «280/300» означает вес без рассола и с рассолом =)

Что такое оливки, и с чем их едят?

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, изображения оливок встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них — в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда. Существует несколько версий появления и распространения оливкового дерева. По одной из них, его родиной является Малая Азия (Палестина, Сирия, Курдистан и так далее), где культура оливы получила широкое распространение. Согласно другой версии, оливковое дерево впервые появилось в Средиземноморье; именно здесь растет его дикая разновидность — олеастер. Сегодня культура маслины популярна почти во всех странах, лежащих в зоне субтропиков: под нее отданы большие площади в Греции, Испании, Италии, Турции, Франции, Алжире, Тунисе, США… Между прочим, на территории южных регионов нашей страны оливы выращивают с XIII века — и сейчас в Закавказье и Краснодарском крае можно увидеть вековые рощи олив. Также они произрастают на южном берегу Крыма, на Кавказе и в Средней Азии.

И вкусно, и полезно

Основной составляющей оливок является масло. Богатое витаминами, оно легко усваивается организмом человека, и как столовое масло ценится выше всех остальных растительных масел. В его состав входят необходимые для нашего организма полиненасыщенные кислоты: стеариновая, олеиновая, пальмитиновая и другие. Кроме того, в оливках содержатся не менее важные для здоровья белки, витамины и клетчатка. Известно, что ежедневное употребление оливок снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, уменьшает вероятность инфаркта, препятствует развитию рака. К тому же плоды оливы выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора в процессе усвоения организмом соли и жиров. Существует мнение, что съеденная до еды дюжина оливок является лучшей профилактикой язвы желудка.

Маслина — род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых, включающий около 60 различных видов. Хозяйственное значение имеет только один вид — Маслина европейская или культурная (Olea europea), называемая также оливой, оливкой. Теплолюбивое, светолюбивое и засухоустойчивое, оливковое дерево живет 300-400 лет, а при благоприятных условиях до 1000 лет и более. Старые стволы обычно дуплисты и имеют причудливую форму. Растения, выращенные из семян, начинают плодоносить на 10-12 год; из черенков — на 4-5 год. Плод — костянка удлиненной овальной или круглой формы — весит около 15 г; в его мякоти содержится 25-60% масла. За сезон с одного дерева можно собрать от 20 до 40 кг оливок. В свежем виде они несъедобны, так как очень горчат. Свой приятный вкус оливки приобретают в процессе обработки.

Производство

В России плоды масличного дерева традиционно называют оливками, если они зеленые, и маслинами — если черные. При этом некоторые считают, что это плоды различных растений; другие — что ягоды разной степени зрелости… Это не совсем верно. И маслины, и оливки — это плоды одного и того же дерева — маслины европейской (причем термин «маслины» по отношению к ним используется только в России; во всем мире они также именуются оливками). Дело в том, что на консервацию идут только зеленые оливки, а черные, спелые плоды в основном используются при производстве масла. Цвет же консервированных оливок зависит от технологии производства. Этапы технологической обработки оливок в принципе одинаковы у всех компаний-изготовителей, различия же заключаются в некоторых тонкостях производства.

— Существует несколько сортов маслины европейской; плоды их делятся на два основных типа: технический и столовый. Сбор урожая технических оливок производят с середины сентября до середины февраля. В основном из них делают оливковое масло. Довольно часто для производства оливкового масла выбирают лучшие технические сорта оливок — «арбекина» и «бланкэта». Для консервации же используют столовые оливки. Их урожай собирают в конце августа — начале ноября. Причем сорта, используемые для производства консервированных зеленых оливок, как правило, отличны от тех, что используются для приготовления черных. Одним из самых популярных сортов зеленых оливок считается «мансанилья», плоды которой обладают особым, насыщенным вкусом. В свою очередь, к наиболее известным сортам черных оливок относится «касэрэнья».

— Зеленые плоды снимают с деревьев вручную, складывая их в специальные корзины; для сбора спелых осыпающихся ягод применяются мелкие сети, развешиваемые под каждым деревом. Сначала оливки проходят так называемый этап калибровки — их сортируют в зависимости от размера, после чего плоды помещают в большие чаны, наполненные особым раствором на основе каустической соды, который удаляет характерную горечь. Далее ягоды, которым предстоит стать черными, пересыпают в специальные емкости, куда подается кислород, вызывающий окисление оливок. Оно длится около 7-10 дней; в результате оливки приобретают черный цвет и специфический привкус, а их консистенция становится мягкой. При производстве зеленых оливок окисления не происходит. Обработанные оливки помещают в рассол; каждый производитель при этом использует свои «фирменные» приправы и специи. Дальнейшее хранение продукта происходит в соединенных между собой огромных пластиковых бочках-резервуарах вместимостью порядка 10 т, расположенных под землей. Для дальнейшего производства (выбивания косточек, фаршировки и расфасовки) оливки нужного калибра выкачивают из резервуаров с помощью специальных насосов.

Ситуация на рынке

— Подавляющее большинство представленных сегодня на российском рынке оливок — испанского производства (в Петербурге, например, их доля составляет 80-90%). Однако в столице конкурентами испанцев сейчас становятся греческие производители. Надо отметить, что на юге нашей страны издавна импортировались именно греческие, а также турецкие оливки.

— Мировым лидером по объему производства оливок на сегодняшний день является Испания. За ней следуют Италия, Греция, Турция, Франция; довольно большое количество оливок производится в Калифорнии (США). Популярность той или иной торговой марки во многом зависит от предпочтений потребителей в данном регионе.

— На сегодняшний день Россия занимает 2-е место в мире по потреблению оливок. Таких впечатляющих результатов мы добились примерно за семь лет, начиная с 1995 года. Именно тогда, в постперестроечные времена, наблюдался первый всплеск потребительского интереса к этому продукту.

Такие разные оливки…

— Одной из основных характеристик оливок является калибр — число, равное количеству ягод в одном килограмме сухого веса. Например, калибр 300/320 означает, что в одном кг сухого веса содержится не менее 300 и не более 320 оливок. Соответственно, чем больше это соотношение, тем меньше ягоды.

— Различают мелкий калибр оливок — от 280/300, 300/320 и так далее (через 20 штук) до 360/380; средний — от 180/200 до 260/280; крупный — от 60/80 до 160/180. Оливки мелкого калибра обычно применяют для изготовления масла, но в России, например, мелкие черные оливки «охи бланка» пользуются популярностью благодаря низкой цене — на их долю приходится около 70% присутствующих на нашем рынке оливок. Однако постепенно все большим спросом у потребителей начинают пользоваться дорогие оливки крупного калибра, а также различные закуски на их основе — например, «На шпаге» (оливка, огурчик, луковка, перчик), «Евроогурчики» (крупная оливка и огурчик), «Коктейли» (маслины, оливки и огурчики).

— Черные оливки консервируют с косточкой или без; их не фаршируют, чтобы сохранить нежный своеобразный вкус. Зеленые оливки могут быть фаршированными различными продуктами (целыми кусочками или пастой). Самыми известными наполнителями считаются миндаль, лимон, красный перец, анчоус, семга, креветка и некоторые другие.

— Как правило, оливки расфасовывают в жестяные и стеклянные банки. Продукция в стеклянной таре выглядит эффектнее и стоит дороже, чем в жести. Самыми «ходовыми» являются упаковки объемом 300, 350 и 425 г. Продукцию, предназначенную для дальнейшего производства (например, для ресторанов), обычно поставляют в крупной таре (4,5 кг и 8 кг). Исключительно для производственных целей производят и резаные оливки.

Тонкости кулинарии

Маслины и оливки — неотъемлемая часть средиземноморской кухни. Они используются как для украшения блюд, так и в качестве их полноценного компонента. Мелкие оливки используют при изготовлении холодных закусок и салатов; средние — для пиццы или пасты; крупные чаще фаршируют. Черные оливки обычно подают к мясу, дичи (они также зачастую входят в состав овощных паст и соусов), зеленые — к холодным рыбным блюдам. И те, и другие также подают как самостоятельную закуску. Все оливки хорошо сочетаются с винами. Черные гармонируют с розовыми и белыми винами; обладающие более резким вкусом зеленые оливки — с красными, особенно терпкими винами. Замечательно подходят зеленые ягоды к итальянской граппе и к русской водке. Черные оливки иногда подают к коньякам и к разнообразным настойкам.

— Существует следующее правило подачи закуски к вину: чем проще напиток, тем сложнее должен быть вкус сопровождающей его еды, и напротив, чем дороже вино, тем легче закуска. Поэтому к легким винам, как правило, мы подаем терпкие, острые оливки, а к сложным — плоды, приготовленные в более нежном маринаде. Но конечно же, все это зависит и от предпочтений гостя — так, например, некоторые посетители заказывают к сладким винам соленые оливки.

— Традиционно оливками украшают бокалы с сухими вермутами, а так же коктейли на их основе. Ягоды либо нанизывают на шпажку и кладут поверх бокала, либо же просто помещают их на дно. Довольно часто для этой цели используют фаршированные оливки.

http://www.imperiavkusa.ru

и все же здесь нет ответа на главный и самый интересующий меня вопрос:
Так кто же все-таки обратно закрывает фаршированные оливки вырезанными кружочками-крышечками???